En trykkhermetiseringskjele er en stor trykkbeholder laget for å holde et bestemt, målbart trykk over lang tid, slik at glass med kjøtt, fisk og lite sure grønnsaker blir varmebehandlet godt over 100 °C. Den er ikke det samme som en vanlig trykkoker til middagslaging. Her får du vite hva som skiller dem, hvilke deler som er viktige, hvordan du sjekker at platetoppen passer, og hvordan du vedlikeholder og håndterer kjelen trygt. Selve fremgangsmåten – temperatur, tid og hvilke råvarer som egner seg – står i hovedguiden om trykkhermetisering hjemme.
Utstyret er en del av sikkerheten. Ved hermetisering av lite sur mat er det temperaturen inne i kjelen som dreper botulismesporene. Et manometer som viser feil eller en kjele som ikke er laget for formålet, kan gi for lav temperatur uten at du merker det. Bruk bare utstyr som produsenten oppgir som egnet for hermetisering, og følg bruksanvisningen.
Vanlig trykkoker eller trykkhermetiseringskjele?
Begge bygger opp damptrykk under et tett lokk, men en vanlig trykkoker er laget for å koke mat raskt. En trykkhermetiseringskjele er laget for å holde glass stående på en rist i et kontrollert trykk gjennom en hel prosess, med en trykkindikator du kan lese av eller høre underveis.
Den viktigste grunnen til at en vanlig trykkoker normalt ikke er egnet, er at de anerkjente tid- og trykktabellene for hjemmehermetisering er utviklet og testet i kjeler av en viss størrelse. Det amerikanske landbruksdepartementet (USDA) og National Center for Home Food Preservation (NCHFP) skriver at en kjele må romme minst fire glass på om lag én liter stående for å regnes som trykkhermetiseringskjele i deres publiserte prosesser. Forskningen bak tabellene ble gjort i kjeler på rundt 15 liter eller mer. Tiden det tar å bygge opp trykket og å kjøle kjelen ned igjen, regnes med i den samlede varmebehandlingen. En mindre trykkoker har mindre metall og vann, så både oppvarming og nedkjøling går raskere. Da kan maten få for lite varme selv om du holder riktig trykk i riktig tid. NCHFP skriver også at det gamle rådet om å bare legge til ti minutter i trykkoker ikke holdt som generell regel. I tillegg mangler mange trykkokere en trykkindikator som viser et bestemt trykk, og mange bruksanvisninger fraråder hermetisering.
Det samme gjelder elektriske multikokere med trykkfunksjon. Er modellen ikke uttrykkelig testet for hermetisering av lite sur mat, skal du ikke bruke den til det.
Manometer eller vektventil
En trykkhermetiseringskjele viser trykket på en av to måter, og noen modeller har begge.
To måter å styre trykket på
- Manometer (trykkmåler med viser)
- Viser trykket på en skala mens du regulerer varmen. Gir nøyaktig avlesning, men kan begynne å vise feil og må kontrolleres. Lukkevekten som ofte sitter på ventilrøret på slike kjeler, er bare en propp – det er manometeret du leser av.
- Vektventil
- En vekt på ventilrøret som slipper ut damp ved et bestemt trykk. Den vipper eller rugger, så du hører at trykket holdes. Trenger ikke kalibrering, men gir bare noen faste trykktrinn. Bruksanvisningen forteller hvordan den skal bevege seg.
Uansett type bør du ikke bruke høyere trykk enn kjelen er beregnet for. NCHFP fraråder trykk over 15 psi (omtrent 1 bar) med nytt hermetiseringsutstyr.
Kapasitet og størrelse
Størrelsen oppgis gjerne i liter, men det som teller er hvor mange glass kjelen rommer. Noen kjeler er dype nok til ett lag med høye glass. Andre tar to lag med mindre glass oppå hverandre. Tenk gjennom:
- Hvilke glasstørrelser du kommer til å bruke mest, og om de får plass stående med lokket på.
- At kjelen oppfyller minstestørrelsen tid- og trykktabellene forutsetter (se over).
- Vekten: en full kjele med vann og glass er tung. Klarer du å løfte den trygt, og tåler platetoppen den?
Pakninger, ventiler og sikkerhetsfunksjoner
De fleste moderne kjeler har et skrulokk med en tetningsring (pakning) av gummi eller silikon. Noen eldre konstruksjoner tetter metall mot metall med skruknotter rundt kanten. Viktige deler å kjenne til:
- Tetningsringen holder dampen inne. Den slites, stivner og kan sprekke med tiden. Sjekk den før hver bruk, og bytt den med originaldel når den er hard, sprukket eller ikke lenger tetter.
- Ventilrøret (damputløpet) skal være helt åpent. Rester av mat eller kalk kan tette det.
- Sikkerhetsventil eller sikkerhetsplugg slipper ut trykket hvis det blir for høyt eller ventilrøret går tett. Den skal aldri tettes eller fjernes.
- Lokklås hindrer at lokket kan åpnes mens det er trykk i kjelen.
- Rist i bunnen holder glassene unna direkte varme fra bunnen.
Kjøp reservepakning og eventuelle reserveventiler fra produsenten samtidig med kjelen, særlig hvis den skal være en del av egenberedskapen. Uoriginale deler kan passe dårlig og gi lekkasje.
Platetopp: gass, keramisk og induksjon
Ikke alle kjeler passer på alle plater, og ikke alle plater tåler en stor, tung kjele i timevis. Les bruksanvisningen både for kjelen og for platetoppen før du kjøper.
- Gass: kjelen skal stå støtt og sentrert på en plan brenner. NCHFP advarer mot svært kraftige brennere, som store utendørs gassbrennere, fordi for mye varme kan skade kjelen.
- Keramisk topp/glasstopp: mange produsenter angir en maksimal vekt eller diameter på kokekar. Kjelen bør ha plan bunn som ligger godt an mot platen. Ikke skyv en full kjele over glasset.
- Induksjon: fungerer bare hvis kjelebunnen er magnetisk. Mange hermetiseringskjeler er laget av aluminium og virker ikke på induksjon uten at produsenten oppgir det. Sjekk at modellen er merket for induksjon. Bruk ikke adapterplater uten at begge produsentene godkjenner det.
Platen må også kunne holde jevn varme lenge, slik at trykket blir stabilt.
Glass, lokk og tilbehør
Bruk glass beregnet på hermetisering, som tåler trykk og temperatur. Glass med riper, hakk i kanten eller sprekker skal ikke brukes. Lokkene må passe glasstypen og brukes slik produsenten anviser. Flate engangslokk skal ikke brukes om igjen. NCHFP fraråder gamle glass med bøyle og glasslokk og sinklokk med gummiring. Nyttig tilbehør er glassløfter, trakt med vid åpning, en ren, plastspatel til å fjerne luftbobler og et måleverktøy for luftrommet i toppen. Hvordan glassene fylles og forsegles, står i hovedartikkelen om hermetisering under trykk, og de generelle prinsippene for konservering finner du i konservering hjemme.
Vedlikehold og kontroll av manometeret
NCHFP anbefaler å kontrollere manometeret for nøyaktighet hvert år før bruk. Viser det mer enn 2 psi (omtrent 0,14 bar) for høyt eller for lavt ved de vanlige trykktrinnene, skal det byttes. Spør produsenten eller forhandleren om kontroll, og bytt manometeret hvis du er i tvil. Et manometer som har fått et slag eller har vært i vann, bør alltid sjekkes.
- Før bruk: se over tetningsring, ventilrør og sikkerhetsventil.
- Etter bruk: vask og tørk kjele, lokk og pakning. Ta av avtakbare ventiler, vask og tørk dem.
- Oppbevar kjelen tørt, og følg produsentens råd om hvordan lokk og pakning skal oppbevares mellom gangene.
- Bytt pakning og slitte deler med originaldeler.
- Ikke bruk kjelen hvis lokket er skjevt, kanten har bulker eller lokklåsen ikke fungerer.
Sikker håndtering av trykkbeholderen
Kjelen er trygg når den brukes riktig, men den inneholder mye varm damp under trykk:
- Sett kjelen sentrert på en plan plate og hold barn og dyr unna komfyren.
- La damp strømme ut av det åpne ventilrøret før du setter på vekten. NCHFP anbefaler 10 minutter, slik at luft ikke blir værende inne og gir lavere temperatur.
- Åpne aldri lokket eller ventilen mens det er trykk i kjelen. Ikke kjøl kjelen med kaldt vann. Tvangsavkjøling kan gi lekkasjer i glassene og kan vri lokket.
- La kjelen bli trykkløs av seg selv. Ikke bruk makt på lokket hvis lokklåsen ikke har løsnet. Vipp vekten forsiktig, og løft lokket bort fra deg så dampen ikke treffer ansiktet.
- Løft kjelen, ikke skyv den. Er den for tung, la den stå på platen til den er avkjølt.
Hva du bør se etter ved kjøp
- Produsenten oppgir uttrykkelig at kjelen er for hermetisering, ikke bare for koking.
- Den rommer minst fire literglass stående, og passer glassene du skal bruke.
- Den har manometer, vektventil eller begge deler, og en tydelig norsk eller engelsk bruksanvisning.
- Den har sikkerhetsventil, lokklås og rist.
- Reservedeler som pakning, manometer og ventiler er tilgjengelige.
- Den passer platetoppen din, inkludert induksjon hvis du har det.
- Kjøper du brukt: sjekk lokk, kant, pakning og ventiler nøye, og få manometeret kontrollert før første bruk.
Husk at kjøpt hermetikk er et enklere alternativ for de fleste. Se hermetikk i beredskapslageret for hvordan du bygger et holdbart lager uten eget utstyr, og rotasjon av matlageret for hvordan du holder det oppdatert.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke en vanlig trykkoker til hermetisering?
Normalt ikke. Anerkjente tid- og trykktabeller er testet i kjeler som rommer minst fire literglass, og mindre gryter varmes opp og kjøles ned raskere, slik at maten får for lite varme. Bruk bare en kjele som produsenten oppgir som egnet for hermetisering.
Hva er best, manometer eller vektventil?
Begge er trygge når de brukes riktig. En vektventil holder et fast trykk og trenger ikke kalibrering. Et manometer gir nøyaktig avlesning, men må kontrolleres hvert år.
Hvor ofte må manometeret kontrolleres?
NCHFP anbefaler kontroll hvert år før bruk. Viser det mer enn 2 psi feil, skal det byttes.
Fungerer en trykkhermetiseringskjele på induksjon?
Bare hvis bunnen er magnetisk og modellen er merket for induksjon. Mange kjeler er av aluminium og virker ikke på induksjon. Sjekk bruksanvisningen.
Kilder
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia) – Using Pressure Canners
- National Center for Home Food Preservation – Canning in Pressure Cookers
- National Center for Home Food Preservation – Equipment and Methods Not Recommended
- FHI – Smittevernhåndboka: botulisme
- Produsentens bruksanvisning for kjele og platetopp